Meille, jotka olemme tottuneet juomaan karvaita espressoshotteja, tämä etiopialainen kahvi on hämmästyttävän mietoa ja vivahteikasta. Huomaamme melko nopeasti, että Johan & Nyström suhtautuu kahviin vakavasti ja keskittyy ennen kaikkea laatuun.
Ostot ja kahvinviljelijät
Pian kahville saapuu myös Jonas Hult, joka jonkin verran suostuttelun jälkeen suostuu ottamaan kupillisen (kuka sen päivän järjestyksessä on, sitä ei varmaan kukaan tiedä). Jonas on raakakahvin ostaja Johan & Nyströmillä ja hänellä on eniten lentotunteja yrityksessä. Hän vierailee Johan & Nyströmin tuottajien luona pääasiassa pitkäaikaisten suhteiden vaalimiseksi, mikä on tärkeää korkealaatuisten kahvipapujen saatavuuden varmistamiseksi vuosi toisensa jälkeen.
Paikallinen kahvi
Jonas kertoo asiantuntevasti kahvin viljelyn eri tavoista eri puolilla maailmaa. Esimerkiksi juuri nyt juomamme mieto, maukas kahvi myydään Harun pesulassa Etelä-Etiopiassa, joka puolestaan ostaa kahvipavut yli 2000 paikalliselta pienviljelijältä. Jotkut pienimmistä viljelijöistä omistavat ehkä vain pari kahvipuuta talonsa takana, jotka he korjaavat marjojen kypsyessä. Sitten he vievät kahvipavut pesuasemalle muutaman korin kerrallaan. Jotkut suuremmat viljelijät, usein muissa osissa maailmaa, esimerkiksi Brasiliassa, voivat omistaa jopa useita hehtaareja kahviviljelmiä. Nämä tuottajat voivat usein pestä ja jalostaa kahvipavut itse.
Suuri osa poimitaan käsin
Suurin osa Johan & Nyströmin ostamasta kahvista on poimittu käsin, ja suurimmat viljelijät eivät vaivaudu siihen. Mitä suuremmat viljelmät, sitä suurempi riski, että kypsymättömät ja ylikypsät marjat jäävät mukaan, kun suuret koneet korjaavat sadon, eikä se tietenkään tuota Johan & Nyströmin tarvitsemaa laatua. Kaikki Johan & Nyströmin kahvit ovat muuten myös niin sanottua erikoiskahvia, mikä tarkoittaa, että ne ovat tunnustetusti korkealaatuisia, eli yli 80 pistettä kansainvälisen kahvijärjestön SCA:n kehittämällä 100 pisteen asteikolla.
Pukeutuneina mustiin Johan & Nyström -lippalakkeihin ja -takkeihin on nyt aika kierrokselle. Pakollisen käsien pesun jälkeen "slussessa" meidät ohjataan varastoon ja paahtimoon. Paahtimon ensimmäisessä suuressa osassa on tavarankäsittely ja raakakahvin varasto. Katot ovat korkeat ja lattialla on pinottu täynnä jute-säkkejä kaikkialta maailmasta. Ilmassa on voimakas tuoksu; ”Se on raakakahvi”, Jonas sanoo. Aiemmin tällaisissa hallissa saattoi tuntea myös jute-säkkien tyypillisen tuoksun, mutta nykyään jute-säkkeissä oleva jute ei ole oikeastaan jutea...
Raakakahvihalli
Raakakahvihallissa, jossa varastoidaan noin 150 tonnia kahvia, sijaitsee myös ensimmäinen osa koneistosta. Jättimäinen lajittelukone lähettää eri kahvipavut ristikkäin ympäri hallia, jotta ne päätyvät johonkin 20 erilaisesta siilosta (katossa olevista suurista suppilomaisista säiliöistä). Tietokone pitää kirjaa siitä, mikä kahvi päätyy mihinkin siiloon, mikä on tietysti tärkeää, kun järjestelmää pyydetään sekoittamaan oikeat lajikkeet esimerkiksi Johan & Nyströmin myydyimmän tuotteen ”Bourbon Jungle” valmistamiseksi. Palataan tähän myöhemmin.
Myös hieman kofeiinittomia tuotteita
Matkalla itse paahtimoon pysähdymme muutaman värikkään säkin luona, jotka osoittautuvat sisältävän kofeiinittomia kahveja. Ne eivät ole vielä yhtä suosittuja Euroopassa kuin Yhdysvalloissa, mutta ne ansaitsevat silti paikkansa Johan & Nyströmin valikoimassa. Monet kahvinjälleenmyyjät, joilla on suuria sopimuksia muiden tuotemerkkien kanssa, ostavat kuitenkin kofeiinittoman kahvinsa Johan & Nyströmiltä. Se dekafeinoidaan ”sokeriruoko”-menetelmällä, jossa etyyliasetaatti uutetaan sokeriruo'osta, sekoitetaan veteen ja sitten pavut liotetaan seoksessa. Kofeiini poistuu ja suurin osa kahvin aromista säilyy. Etyyliasetaatti kuulostaa vaaralliselta, mutta se on etikkahapon muunnos, jota löytyy muun muassa monista hedelmistä, kuten banaanista.
Paahtimossa pysähdymme hetkeksi Loring-merkkisen paahtokoneen ääreen. Johan & Nyström paahtaa tässä koneessa hienointa single origin -kahviaan. Pienemmät, enintään 70 kg:n erät kerrallaan ovat parhaita, ja Loring-kone antaa paahtimestarille paremman hallinnan paahtamisasteesta.
Loring-koneen takana kohoaa Stora Rosten. Se paahtaa suurimman osan Johan & Nyströmin myymistä kahvilajikkeista, kuten ”Fika”, ”Bourbon Jungle” ja ”Dark Knight”. Se on kytketty tietokonejärjestelmään, ja siihen johdetaan putket kaikista 20 siilosta.
Paahtajamestareiden ohjauskoppia
Kolme paahtomestaria ohjaavat päivän tuotantoa vihreästä ohjaushytistä käsin. Jos tonni Bourbon Jungle -kahvia on paahdettava, paahtomestarit antavat järjestelmälle tehtäväksi sekoittaa juuri ne määrät erilaisia raakakahveja, joita tämän sekoituksen valmistamiseen tarvitaan.
Pavut sekoitetaan vaa'alla ja lähetetään sitten hopperiin. Hopperi on kuin suuri kaukalon, joka syöttää sisällönsä voimakkaana virtana hihnalle tai putkeen. Pavut syötetään tästä lämpöön ja pyörivät sitten uunin rummussa tarkasti määritellyn ajan ja lämpötilakäyrän mukaisesti, mikä luo täydellisen paahtoprofiilin ja antaa raakakahville optimaalisen makuprofiilin.
Paahdus ja jäähdytys
Emme saaneet selville Bourbon Junglen tarkkaa lämpötilakäyrää, mutta kahvipavut paahdetaan yleensä asteittain 177 celsiusasteesta paahduksen alussa noin 218 asteeseen paahduksen lopussa. Noin 10–12 minuuttia tummaa paahtoa varten (ja muutama minuutti vähemmän vaaleaa paahtoa varten). Kun paahtaminen on valmis, pavut lähetetään nopeaan jäähdytykseen. Mitä nopeampi jäähdytys, sitä paremmin paahtomestari voi hallita prosessia. Usein paahtotrummaan lisätään muutama litra kylmää vettä juuri ennen purkamista jäähdytyksen nopeuttamiseksi.
Kun pavut ovat jäähtyneet, ne lähetetään edelleen katossa olevaan putkeen, jossa ne kulkevat järjestelmän läpi pääosin hapettomassa ympäristössä hapettumisen minimoimiseksi. Yläkerrassa valmiiksi paahdetut kahvipavut odottavat pakkaamista oikeaan pussiin. Pakkauskoneen vieressä on rullia, joissa on oikean tuotteen painatus. Rulla asennetaan koneen viereen, ja sitten kone leikkaa foliosta oikean kokoisia paloja ja hitsaa ne pussiksi. Kone pitää pussin auki, ja putki avautuu nopeasti ja laskee oikean määrän papuja pussiin, joka sitten suljetaan ja punnitaan, ennen kuin se siirretään edelleen kuuden kappaleen pakkauksiksi.
Lopullisessa varastossa kaikki valmiit tuotteet pinotaan korkeille hyllyille. Johan & Nyströmsin paahtimo lähettää vuosittain noin 1700 tonnia kahvia. Noin 60 % toimitetaan Espresso House -kahviloihin ja loput jälleenmyyjille, kahvilaketjuille, kuluttajille ja pienille kahviloille.
Koe-paahtaminen
Katsomme sitten testihuoneeseen, jossa vastasaapunut raakakahvi paahdetaan pieninä määrinä ja jossa paahtomestarit kokeilevat löytääkseen oikean lämpötilakäyrän ja paahtoaikaa. Täällä tehdyt päätelmät syötetään sitten suurtietokoneeseen, joka hoitaa kaupallisen paahtamisen. Nykyaikaiset iPadilla ohjattavat minipaahtimet jakavat tilan vanhan luotettavan laitteen kanssa (joka on luultavasti eläkkeellä, mutta koristaa paikkaa). 
Kuppaus
Kierroksen jälkeen saamme osallistua ”kuppaukseen”. Kuppaus on järjestelmällinen tapa vertailla valmiita kahveja. Kuppauksen menettely ja kahvin valmistus on standardoitu ympäri maailmaa, joten maistamisen kokemus on täsmälleen sama, vaikka kuppaus tapahtuisi Venezuelan majassa tai Johan & Nyströmin erinomaisessa kahvistudiossa Lännassa.
Näin "kupataan": jauhaa 12 grammaa kutakin kahvipapua, joita haluat verrata. Laita jauhettu kahvi kuhunkin kylmään kuppiin. Pidä tarkasti kirjaa siitä, mikä kahvi on missäkin kupissa. Kaada sitten 2 dl kiehuvaa vettä ja anna hautua 4 minuuttia. Riko sitten varovasti kupin pinnalla oleva kuori, crema, kupin takapuolella, jotta pintakerros putoaa pois, ja vaahdota sitten jokainen kuppi, kunnes crema on poissa ja kahvi on kirkasta.
Muista huuhdella lusikka huolellisesti jokaisen vaiheen välillä, jotta et saastuta seuraavaa kuppia. Odota hetki, jotta kahvi ei ole liian kuuma makuhermoille, ja jotta maku tulee paremmin esiin alemmissa lämpötiloissa. Ota vuorotellen lusikallinen kahvia ja siemaile sitä niin voimakkaasti kuin pystyt, jotta kahvi räjähtää kitalaessa. Siirry edestakaisin testikuppien välillä ja merkitse muistiin erot. Huuhtele lusikka jokaisen kupin välillä.
Voit käyttää valmiita malleja muistiinpanojen tekemiseen. Erota maut (makea, suolainen, hapan, katkera) ja aromit (mausteinen, suklaamainen, hedelmäinen jne.). Mene mieluusti yksityiskohtiin, esim. pippuri, paahdetut maapähkinät, sitrushedelmät jne. Tosi hauskaa ja opettavaista. Ensimmäisen kupillisen jälkeen suhtautumisemme kahviin ei todennäköisesti ole enää sama, nörttivaroitus annettu! 
Lähdemme sieltä kahviasiantuntijoina (vai mitä...) Johan & Nyström -lippalakki päässä ja kaksi pussia Fika- ja Bourbon Jungle -kahvia mukanaan. Nyt on aika mennä kotiin ja nauttia kahvia!
Suuri kiitos Johan & Nyströmille mukavasta päivästä. Me Kaffe.se:llä olemme erittäin iloisia ja ylpeitä voidessamme tarjota asiakkaillemme teidän erinomaista kahvia.
